太平湖较有特色的菜肴

http://www.0559e.com 2009年10月28日黄山热线

清蒸银鱼，太平湖鳜鱼，太平湖醉鱼，太平湖风包鱼，干烧桂鱼，红烧石斑鱼，太平湖鲫鱼，咸鱼茄子煲，鲶鱼豆腐鱼，毛峰熏白鱼，白汁蒸鳊鱼，清蒸石鸡，火腿烧甲鱼，香菇全鱼，黄山双石，石耳鸡汤，蕨菜里脊，笋干焖肉，油焖水竹笋，雪映红梅，青螺炖鸭，火腿小笋，菊花冬笋，徽式卤舌，卫生臭干，生片涮锅，红烧蹄膀

银鱼是天然无公害食品，也是我国最名贵的水产品。被誉为“水中人参”，昔日列为皇宫贡品。银鱼通体透明，全身可食，肉味鲜美，肉质细嫩，营养丰富、蛋白质高、低脂肪。据测定：每100克银鱼中含蛋白质8.2克、脂肪0.3克、碳水化合物0.5克、热量175千焦、含微量元素钙258毫克、磷102毫克、铁0.5毫克、以及维生素B1、B2和尼克酸等营养成份。银鱼蛋白质氨基酸组成比较理想，人体必须的氨基酸含量比较高，占银鱼48.29％。同时银鱼还有较高的药用价值，我国食物药典《食物本草》指出银鱼具有“利尿、润肺、止咳”等功效，常食用有助于补虚利水，滋阴润肺，适于体虚水肿，消化不良及小儿疳积，尤其是肺结核患者的食疗佳品。

太平湖优美的自然环境、纯净的水质，盛产多种野生鱼类，这些未受过污染的鱼类可以成为太平湖最有特色的产品。太平湖淡水小干鱼,肉质细嫩,营养丰富,是家庭餐桌必不可少的美食佳肴,又是无污染高档绿色食品,还是馈赠亲友最佳礼品。

      太平湖石耳是太平湖的山菜珍品，俗称“石衣”，是一种药用山菜，和木耳很相似，但比木耳要达好几倍，它长在悬崖绝壁阴湿处的石隙之中，一般要六、七年才可长成，用石耳墩鸡，鲜美可口，素为食客称赞。《本草纲目》中就记载了“石耳性甘平无毒，能明目益精”。
　　石耳、又名岩耳，是一种生长在石壁上的黑色地衣植物，也是太平湖风景区的一大特产。石耳一般生长在朝南且岩壁湿润，属砂质岩的地方。它是一种菌类食品，营养丰富，可以入药。据李时珍《本草纲目》记载，石耳有滋补、消炎、降压的功能，可以“明目益精”，能延年益寿。石耳对脱肛病患者与肝癌症患者也有治疗作用。夏天吃石耳，不但能消炎，还能防酥。同时，岩耳又是一种营养价值较高的食品，煮熟后糯性较强，奇香可口；如果和肉作汤，则味道更美。在太平湖地区，岩耳还被用来防止食物变馊变腐。据说，炎夏季节，只要在新鲜的肉汤中扔几片岩耳，三五天后仍然味道鲜美。吃岩耳必须得法，先将干岩耳放在30-70℃的温水注浸泡七八个小时，待岩耳舒展以后，再用淘米水（也可以用碱水）轻轻揉搓，用刷子轻刷石耳表面，将沙与灰尘洗净，再滤干食用。岩耳炖鸡汤，其味鲜美，但必须等鸡肉基本炖熟以后，再放入岩耳，切忌同鸡肉一起炒炖。岩耳炖排骨与猪蹄，也是上品，做法同上。岩耳为太平湖山珍。它不仅是山民餐桌上的上等菜，而且是国宴中的佳肴。岩耳得来不易，其价格也比较昂贵,用它来馈赠亲朋好友属上等佳品。
      朋友，也许你登临过黄山，因而记下了奇松、怪石、云海、温泉以及雾松和冰凌那美伦美涣、千姿百态的景致。也许你畅游过“黄山情侣”太平湖，因而记下了那一座青翠滴绿的湖岛和碧绿宽柔的湖水。然而，你未必听说乃致亲品尝过那“藏在深闺人未知”的太平美食！
      金秋十月，天空一片晴朗。太平湖畔，金鼎码头，锣鼓声中，龙腾鱼跃的民俗表演，拉开了“首届黄山．太平湖农家乐厨艺擂台赛暨太平美食展示活动”的序幕。整个赛事活动历时二个多月，分初赛、决赛、颁奖展示三个阶段，内容又分为宾馆酒店类和乡镇农家类，比赛项目又分为热菜、冷菜、湖鲜、山珍、汤煲、家常、点心等，身为大赛评判人员，亲历了“锅、碗、瓢、盆交响乐”的热闹场景，品尝了参赛的二百多道作品，细细回味起来，太平的美食文化竟然令人感慨万千！
用料“土”而不俗
      这次大赛的作品，所用的原料，可以说是太平（黄山区）地区土特产品和农副产品的一次集中大展示。除了常用的肉、禽、蛋和果蔬类以外，植物类的如：太平猴魁、黄山毛峰、茶笋、笋干、小竹笋、香菇、金针菇、茶树菇、木耳、石耳、灵芝、葛根、葛粉、山药、香椿、板粟、马齿苋、蕨菜、香芋、马蹄、莲藕、玉米、黑米、糯米、紫藤、珠花等。动物类的如：鳙鱼、黑鱼、鳜鱼、小干鱼、青鱼、石班鱼、鲫鱼、田螺、河虾、螃蟹、野兔、野鸡、野猪、黄牛等等，林林总总几百种。太平人做徽菜，虽然多用本地的原材料，但特别讲究精工细作，注重原料的搭配和营养均衡。如用白菜杆制作的香菜，在切、晒、拌、腌等工序上，道道讲求一个经“细”字，在调味上又讲究一个“宽”字，甜、咸、酸、辣，味味俱到，吃来脆响爽口，余味回香;豆制品中有臭豆腐、毛豆腐、五香干、笋香豆。还做成了“蒲包干”，既有型美，又有味鲜香，是很有品位的一道菜；用牛肉入菜，有卤有烧有炖，还有牛蹄、牛筋、牛排、牛尾，烹调方法各不相同，辅料也不一样。“火腿炖鲜葛”用新鲜的葛根直接入菜，既是用料上的大胆突破，也使菜肴体现清香的同时又增加了清肠降脂的功效。原料虽土生土长，经过巧妙运用，再配以文化味特浓的菜名，登大雅之堂也豪不逊色。
徽味“浓”而不失个性
      参赛的二百多个品种，分类也比较细，总体在味上传承了徽菜“原汁原味”的遗风，充分体现了本味，以咸鲜味为主，如“鸡汁茶笋扣花菇”，“明汁担山珍”、“龙舟载湖鲜”、 “凤凰一品白”、“芝麻酱排”、“农家橡蕨香”、“山珍捆仔排”、“鱼腹扒豆腐”、“荷香石鸡”、“玉酥烧白果”、“徽味八宝卷”、“雪中藏宝”、“冻朱园子”、“平湖群英会”、“平湖秋色”、“百花争艳”等等。但是也有相当一部分菜品，突破了“咸鲜味”的束缚，体现出强烈的市场意识。如“五香扎蹄”、“五味串烧毛豆腐”、“橙香双色鱼胶”、“寿司酱香野兔丝”、“一石双味”、“六百里蒸蛋”、“红太阳”、“酱辣茄干”、“蜂蜜葛粉羹”等，特别值得一提的是，白鹭宾馆的程贫宽师傅，竟敢将传统徽菜“葛粉园子”加入了辣味，引得人们一番激烈的争论，但尝过之后的结论是：好吃！这些年，我们一直在喊：徽菜要创新！创新不离根本，没错。但徽菜的根本特点，绝不能拘泥于味型上，继承与创新，应该允许并鼓励“百花齐放”，离开了市场，何谈特色？
创新发人深省
      这次大赛，虽是叫“农家乐”，但是做出的一些菜品所体现出的创新意识，受益的绝非是农家，相信一定会引起业内人士甚至于非业内人士的深入思考和反省。秀湖山庄的“徽州火焙鱼”，用太平湖产的小白鱼，入味后在炭火上焙熟，口感松软清香，此乃烹制方法上创新；地平线大酒店的“冻米园子”、“猴魁湖鲜狮子头”通过对原料使用的创新，食之别且一番风味；还有“双味竹板鱼”、“魁汁焖蕨鱼”，是为调味上的创新；“五谷丰登”、“灌肠葛粉园”、“三鲜冠顶”等菜在做功上都十分精巧。一道“书味”，；实在是让人过目难忘，食之回味无穷；用共同瓜条在盘中围成一本展开的书面，一面放入金黄色的香酥玉米，另一面辅上洁白滑嫩的鱼米，鱼米之上用石耳点缀上黑色的“文字”，喻示：“书中自有颜如玉，书中自有黄金屋”，不免使人联想到徽商、徽文化，还有……叫人见“菜”生情释义，真是妙不可言！感慨之余，我却在想：我们一些正在从事徽菜行业的人士，你何必为徽菜找不到出路“暗自神伤”？又何必怨天忧人总是数落别人的不是？更何必自认“正宗”，坐井观天，自视清高？用心去做，没有做不成的事业。大家都用心了，徽菜岂能不再辉煌？！
      说到徽菜的辉煌，往日的太平人为徽菜的成名，也有“秀外慧中”的可圈可点之处；明代四部尚书毕锵，在广阳设家宴款待皇上，其夫人烹制的“年饭锅”（又名“千层锅”），皇上吃后赞不绝口，加封其为“一品锅”。“一品锅”便作为徽菜的一道代表性珍品，流传至今；康熙年间，太平人王致和，进京赶考落第，无钱回家便在京城做豆腐，制作的臭豆腐受到康熙帝的大加赞赏，“王致和臭豆腐”便名扬天下；乾隆皇帝下江南，单人匹马来到黄山脚下，因想探究一下传言中徽州女人究竟是否“秀外慧中”，以“九菜十桌”未难倒村妇，又以一只脚踩在马蹬上，一只脚落地，问村妇：“这是上马还是下马”？村妇从容地一只脚门里，一只脚门外，笑问客官:“这是进门还是出门”？问得皇上暗已！
      太平美食，你竟是如此这般地充满魅力！
几点思考
      “酒香”也需吆喝。黄山区利用第九届黄山国际旅游节暨徽文化节的机会，成功举办这次活动，“形”在饮食，“意”在打造区域品牌，可以相信，它会取到无可估量的商机和效益。
      文化开花，产业结果。通过这次美食展示，也突显出了黄山区地产品产业化发展的乐观前景，很多菜肴和风味小吃完全可以转化为旅游产品，如“蒲包干”、“五香小干鱼”，还有优质的太平湖水，都是十分诱人的开发项目。
      伫立在人文与地理十分和谐的金鼎码头，眺望水天一色太平湖美景，耳傍仿佛又响起一阵阵催人奋进的喧天锣鼓声，那声音划过湖中轻柔的波浪，在一座座青山之间回荡……

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